Barbecue in Zentraltexas: vom Fleischmarkt an die Theke

Als Kreuz Market 1999 aus der Innenstadt von Lockhart in die North Colorado Street zog, nahm der Pitmaster nach Darstellung des Betriebs die Glut aus den alten Gruben mit und entzündete damit das Feuer in den neuen. Fast hundert Jahre hatte der Fleischmarkt zuvor in der Innenstadt gestanden. Im selben Jahr erklärte das Repräsentantenhaus von Texas Lockhart zur „Barbecue Capital of Texas“, der Senat folgte 2003. Mehrere der bekanntesten Barbecue-Lokale in Zentraltexas begannen als Fleischmarkt. In Lockhart, Luling, Taylor und Elgin, alle als Tagesausflug von Austin zu erreichen, kann man diese Geschichte noch an den Theken verfolgen.

Viele Wurzeln, kein fester Stil

Eine saubere Einteilung des texanischen Barbecue in wenige Stile gibt es nicht. Die Texas Historical Commission, die Denkmalbehörde des Staates, schreibt, die Traditionen hätten sich zu eigenen Stilen entwickelt, die sich einer Einordnung entziehen. Ihre Wurzeln reichen weit zurück. Als vermutlich erste Texaner, die Fleisch über offenem Feuer garten, nennt die Behörde den Indianerstamm der Caddo, der Wild briet. Spanische Hirten sollen ab dem 17. Jahrhundert in den Ebenen Südtexas Lamm und Ziege am Spieß gebraten haben. Aus Mexiko stammt die Barbacoa, bei der das Fleisch eingewickelt in einer Grube mit Glut gart.

Das Wort Barbecue führt die Behörde auf das haitianische „barbacot“ zurück, ein Gestell aus Stöcken zum Räuchern und Braten. Nach einer dort zitierten Volksgeschichte der texanischen Küche führten Sklaven aus Haiti das Grillen in den Carolinas bei den Plantagenbesitzern ein. Das Grubenbarbecue der Südstaaten kam ab dem frühen 19. Jahrhundert in mehreren Schüben nach Texas. Der Autor Robb Walsh berichtet, dass Sklaven auf den Baumwollplantagen vor dem Bürgerkrieg die Ernte mit Barbecue feierten. Seit 1865 gehört es zu Juneteenth, dem Gedenktag, mit dem Texas an die Befreiung der Sklaven erinnert.

Nach dem Bürgerkrieg wurde Rindfleisch beim texanischen Barbecue das häufigste Fleisch. Afroamerikanische Familien in Osttexas ersetzten nach Walsh manchmal das Schweinefleisch der Südstaaten durch das billigere Rind und garten Brisket, also Rinderbrust, lange und mit Sauce. Im Westen des Staates garten viele einfache Rindfleischstücke in offenen Gruben über heißer Glut und bestrichen sie dabei mit Öl und Essig. Diese Methode nennt die Behörde Cowboy-Stil.

Vom Fleischmarkt zum Barbecue-Lokal

Wer bei Black's in Lockhart an der Theke steht, steht in einem Haus, das als Metzgerei begann. Die Familie Black kam 1931 mit ihrem Vieh aus Osttexas nach Lockhart und eröffnete 1932 einen Fleischmarkt. Geräuchert wurde dort nach Darstellung des Betriebs, weil es keine Kühlung gab und das Fleisch so länger hielt. Erst unter Edgar Black aus der zweiten Generation wurde daraus ein Restaurant.

Ähnlich erzählt Southside Market in Elgin seine Anfänge. William Moon verkaufte dort 1882 Fleisch vom Pferdewagen aus von Tür zu Tür. Geräucherte Wurst und Barbecue bot er an, weil das Fleisch ohne Kühlung sonst verdorben wäre. Noch lange war Southside vor allem Metzgerei und die Barbecue-Wurst ein Nebengeschäft, Brisket, also Rinderbrust, kam erst in den 1970er-Jahren dazu. Anfang der 1990er-Jahre zog der Betrieb aus der Innenstadt an den Highway 290. Auch Kreuz Market begann 1900 als Fleischmarkt, den Charles Kreuz Sr. kaufte. Seit 1948 führt ihn die Familie Schmidt.

Der Autor Robb Walsh ordnet solche Häuser in eine längere Linie ein. Er führt das Räuchern in Zentraltexas auf deutsche und tschechische Metzger zurück, die zwischen den 1830er-Jahren und dem Ende des 19. Jahrhunderts einwanderten. Woher die Gründer einzelner Betriebe stammten, sagt das nicht. Dass aus dem Räucherfleisch der Metzgereien eine Mahlzeit wurde, hängt nach der Denkmalbehörde wahrscheinlich mit Baumwollpflückern zusammen. Afroamerikanische und mexikanischstämmige Erntearbeiter, die um 1900 in Restaurants nicht bedient wurden, aßen das Fleisch nach Walsh auf Metzgerpapier. Später verdrängten Hygienevorschriften nach seiner Darstellung die Erdgruben, und geschlossene Smoker setzten sich durch. Davey Griffin, Fleischwissenschaftler an der Texas A&M University, sieht in den Fleischmärkten auch den Ursprung des langsamen Garens bei niedriger Hitze, mit dem Metzger aus wenig geschätzten Stücken wie Brisket gefragte Ware machten.

Kreuz, Black's und Southside nennen heute Post Oak, eine Eichenart, als ihr Holz. In Gesprächen mit der Southern Foodways Alliance, einem Institut zur Esskultur der Südstaaten, sagten 2007 auch City Market in Luling und Louie Mueller in Taylor, dass sie mit Post Oak räuchern. Bei Kreuz kommen nach eigener Angabe nur Salz und Pfeffer an das Fleisch.

Wer ist der Älteste?

Zwei der Betriebe nennen sich das älteste Barbecue-Lokal in Texas und meinen damit Verschiedenes. Southside Market stützt sich auf das Gründungsjahr 1882. Black's nennt sich das älteste Barbecue-Lokal in Texas, das ununterbrochen im Besitz derselben Familie ist. Kreuz Market erzählt eine Vorgeschichte: Der Fleischmarkt, den Charles Kreuz Sr. 1900 kaufte, war nach Angabe des Betriebs 1875 als erster Fleischmarkt Lockharts eröffnet worden.

Beide Superlative sind Selbstauskünfte, und sie messen Verschiedenes, das Alter eines Betriebs und den fortdauernden Familienbesitz. Eine unabhängige Prüfung haben wir nicht gefunden. Die Denkmalbehörde hat Southside, Black's und Kreuz als Texas Treasure Business ausgezeichnet. Diese Auszeichnung belegt, dass ein Betrieb mindestens 50 Jahre besteht, aber weder sein genaues Gründungsjahr noch eine Rangfolge.

Lockhart und Luling

Lockhart, Sitz des Caldwell County, liegt knapp 50 Kilometer südöstlich von Austin. Ende der 1860er-Jahre war der Ort ein Ausgangspunkt des Chisholm Trail. Die Resolution von 1999 würdigt Lockhart als Ort, an dem Indianer der Plains, hispanische Vaqueros und deutsche Einwanderer ihre Techniken verbanden. Das ist eine Würdigung, keine historische Feststellung.

Kreuz Market steht laut der Southern Foodways Alliance, einem Institut zur Esskultur der Südstaaten, in der Tradition der deutschen Fleischmärkte in Zentraltexas. Die Stadt beschreibt das Fleisch auf braunem Metzgerpapier. Black's serviert eine Familiensauce, die Norma Black entwickelt hat. Reservierungen nimmt Black's nicht an, es gilt die Reihenfolge der Ankunft. Die beiden Lokale liegen nach unserer Rechnung keinen halben Kilometer Luftlinie auseinander.

Gut 24 Kilometer weiter südlich liegt Luling. Dort eröffneten 1958 die Brüder Howard und Lanos Ellis den City Market, nachdem sie ihr Handwerk bei Kreuz gelernt hatten. Eine Website des Betriebs haben wir nicht gefunden.

Taylor und Elgin

Taylor nordöstlich von Austin wurde nach dem Handbuch der Texas State Historical Association mit Hilfe von Einwanderern aus tschechischen und anderen slawischen Gebieten, aus Deutschland und aus Österreich aufgebaut. Hier eröffnete Louie Mueller 1949 sein Barbecue, damals mit einem Lebensmittelladen. 1974 übernahm sein Sohn Bobby, 2007 der Enkel Wayne. Die James Beard Foundation zeichnete das Haus mit ihrem American Classics Award aus, und unter Kennern gilt es als „cathedral of smoke“. Louie Mueller öffnet nur an einigen Tagen der Woche, die man vor der Fahrt beim Betrieb nachsehen sollte.

Elgin erklärte das Repräsentantenhaus 1995 zur „Sausage Capital of Texas“. Die scharfe Wurst aus Elgin ist in Texas weithin bekannt. Southside stellt seine Wurst nach eigener Angabe täglich frisch im Haus her. Die Familie Bracewell kaufte den Betrieb 1968 und führt ihn heute in der dritten Generation.

Drei Nächte in Austin

Als Standort eignet sich Austin. Mit drei Nächten bleiben zwei Tage für die Ausflüge und einer für die Stadt, wenn man am ersten Tag nicht zu spät ankommt.

Am ersten Ausflugstag fährt man nach Lockhart und weiter nach Luling und von dort zurück nach Austin. Nach unserer Berechnung ab dem Capitol sind das gut 140 Kilometer und knapp zwei Stunden Fahrt, teils über gebührenpflichtige Schnellstraßen. Am zweiten Tag geht es nach Taylor, weiter nach Elgin und zurück, gut 120 Kilometer und etwa 100 Minuten nach derselben Rechnung, ebenfalls teils mit Maut. Diesen Tag sollte man auf einen Öffnungstag von Louie Mueller legen.

Für jedes Lokal sollte man nach unserer Schätzung mindestens eine Stunde einplanen, mit Anstehen an der Theke auch mehr. Wer in Lockhart zwei Häuser vergleichen will, isst bei Kreuz und bei Black's jeweils kleine Mengen, denn an den Theken wird traditionell nach Gewicht bestellt. Mit Fahrten und zwei bis drei Lokalen kommt man so auf einen halben bis ganzen Tag. Wer mehr Zeit hat, fährt von Austin aus nach Llano ins Hill Country zu Cooper's Old Time Pit Bar-B-Que, das seit 1962 besteht, nach unserer Berechnung je Richtung gut 120 Kilometer und knapp zwei Stunden.

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