Zwiebeln oder Käse zuerst beim Cheesesteak in Philadelphia

Auf der Website von Pat's King of Steaks steht die Bestellung in Schritten. Zuerst sagt man, ob das Steak mit Zwiebeln kommen soll, „wit“, oder ohne, „wit-out“. Danach folgt der Käse: keiner, Cheez Whiz, Provolone, American oder Cooper Sharp. Visit Philadelphia hat die Reihenfolge 2018 andersherum beschrieben, erst den Käse, dann die Zwiebeln, und daraus das bekannte Beispiel „Whiz wit“ für Cheez Whiz mit Zwiebeln gebildet. Welche Folge gilt also?

Was in ein Cheesesteak gehört

Visit Philadelphia beschreibt das Sandwich in seiner Pressemappe von 2018 so: ein langes, krustiges Brötchen, darin dünn geschnittenes, angebratenes Rib-Eye, geschmolzener Käse und oft gebratene Zwiebeln. Als Käse nennt die Tourismusorganisation meistens Cheez Whiz, daneben American und milden oder kräftigen Provolone.

Auf den heutigen Karten der Läden kommt eine Sorte hinzu. Pat's und Geno's führen neben Whiz, American und Provolone auch Cooper Sharp, und Uncle Gus' im Reading Terminal Market belegt sein einziges Cheesesteak damit. Bei Dalessandro's in Roxborough stehen American, Sharp Provolone und Whiz zur Wahl.

Was außer Käse auf das Steak kommt

Auch bei den Zusätzen hat jeder Laden seine eigene Karte. Pat's und Geno's führen das Steak mit Pilzen, mit Paprika oder mit beidem, außerdem ein Pizza Steak; Geno's beschreibt es als Cheesesteak mit Marinara-Soße. Dazu kommt bei Geno's das Steak Milano mit gebratenen Tomaten und Oregano; Ketchup, Senf und Relish hält der Laden bereit.

Bei Dalessandro's stehen an der Theke zerstoßene scharfe Peperoni, Bananenpaprika, süße und geröstete grüne Paprika sowie gebratene Zwiebeln bereit, das meiste ohne Aufpreis. Eine Mischform ist das Cheesesteak Hoagie. Visit Philadelphia beschrieb es 2018 als Cheesesteak mit den kalten Zutaten eines Hoagie, etwa Salat, Tomate und Mayonnaise; bei Geno's kommen Salat, Tomate und Oregano darauf.

Zwei Läden an einer Kreuzung

Pat's King of Steaks steht an der 1237 East Passyunk Avenue in South Philadelphia, an der Ecke von 9th und Wharton Street. Geno's Steaks liegt rund 54 Meter entfernt auf der anderen Seite der Kreuzung, an der 1219 South 9th Street.

Pat's führt seine Geschichte auf das Jahr 1930 zurück und ist bis heute in Familienhand; Frankie Olivieri betreibt den einzigen Standort. Nach eigener Darstellung hatte Pat Olivieri einen Hotdogstand am Italian Market, briet eines Tages gehacktes Fleisch für sein Mittagessen, und ein Taxifahrer wollte dasselbe; der Käse sei erst später dazugekommen. Geno's eröffnete Joey Vento 1966 an derselben Kreuzung, nachdem er im Steakladen seines Vaters gearbeitet hatte; heute führt sein Sohn Geno den Laden. Visit Philadelphia gab 2018 wieder, Vento habe für sich beansprucht, als Erster Käse auf das Sandwich gelegt zu haben.

Bei Pat's gehört zur Bestellung auch der Ort. Die Schlange bewege sich schnell, heißt es dort, deshalb solle man am Fenster wissen, was man will. Am ersten Fenster bestellt man nur das Steak, am zweiten Pommes und Getränke. Der Laden bittet, das Geld bereitzuhalten, und erhebt für Kartenzahlung einen Aufschlag. Geno's hat 2020 in einem Blogbeitrag empfohlen, zuerst den Käse zu nennen und danach „with“ oder „without“ für die Zwiebeln, also etwa „provolone with“. Das Fleisch beschreibt Geno's als dünn geschnittenes Rib-Eye.

Für die Frage vom Anfang heißt das: Eine feste Reihenfolge für die ganze Stadt geben diese Hinweise nicht her. Die beiden Läden an der Kreuzung haben ihre Bestellung unterschiedlich beschrieben. Einig sind sie sich darin, dass man am Fenster zwei Angaben macht, den Käse und mit oder ohne Zwiebeln, und dass man beide schon kennt, wenn man an der Reihe ist.

Fein gehackt in Roxborough

Rund 16 Kilometer von der Kreuzung entfernt, in Roxborough nahe Manayunk, steht Dalessandro's an der 600 Wendover Street. William Dalessandro eröffnete 1960 an derselben Ecke, an der der Laden heute noch liegt.

Hier unterscheidet sich das Fleisch. Dalessandro's hackt das frisch geschnittene Rib-Eye fein, damit Käse und Zwiebeln nach Angaben des Ladens in jeden Bissen gelangen. An der Theke kann man zusehen, wie die Sandwiches entstehen. Von der Passyunk Avenue braucht man mit dem Auto ohne Verkehr gut 20 Minuten.

Ein Stand im Reading Terminal Market

Wer in der Innenstadt bleibt, findet im Reading Terminal Market an der Arch Street einen Stand, der nur Cheesesteaks verkauft. Der Markt ist seit 1893 in einem Gebäude untergebracht, das heute National Historic Landmark ist. Von der Passyunk Avenue sind es rund 2,7 Kilometer, ohne Verkehr knapp fünf Minuten mit dem Auto.

Uncle Gus' Steaks eröffnete dort 2024 am Standplatz A8; dahinter stehen die Familien, die auch Tommy DiNic's, Angelo's Pizzeria South Philly und Pearl's Oyster Bar betreiben. Der Markt beschreibt das Angebot so: ein rund 25 Zentimeter langes Cheesesteak aus dünn geschnittenem Rib-Eye mit Cooper Sharp und Belag nach Wahl, auf einem Brötchen der Angelo's Baking Company. Der Name erinnert an Gaetano „Gus“ Pollizzi, der fast 30 Jahre lang als Kassierer im Markt arbeitete.

Roast Pork an der Snyder Avenue

Ein anderes Sandwich gibt es seit 1930 an der Ecke von Weccacoe und Snyder Avenue im Süden der Stadt. Domenico Bucci gründete dort John's Roast Pork, das auch als John's Lunch oder Snyder Avenue Lunch Bar bekannt ist und in den frühen Jahren The Shack hieß. Heute führt die dritte Generation der Familie den Betrieb. Die Spezialität ist Schweinebraten nach Familienrezept, langsam gegart und in Scheiben geschnitten. Dazu lässt sich Käse bestellen, American, milder oder kräftiger Provolone, außerdem Spinat. Cheesesteaks verkauft John's ebenfalls, im Mittelpunkt steht aber der Braten.

Eine Adresse wählen

Eine Rangliste braucht die Entscheidung nicht. Wer Pat's und Geno's vergleichen will, findet beide an der Kreuzung von 9th Street und Passyunk Avenue und kann sich an ihre veröffentlichten Hinweise halten: bei Pat's zuerst die Zwiebeln, bei Geno's nach dem Beitrag von 2020 zuerst den Käse. Wer das fein gehackte Fleisch von Dalessandro's probieren möchte, fährt nach Roxborough. In der Innenstadt bietet Uncle Gus' ein Cheesesteak mit Cooper Sharp, und wer ein anderes Sandwich sucht, nimmt bei John's das Roast Pork.

Die Adressen liegen in verschiedenen Teilen der Stadt, von South Philadelphia bis Roxborough. Wie viele man an einem Tag verbindet, hängt von der verfügbaren Zeit und vom Verkehrsmittel ab. Bei Pat's empfiehlt sich Bargeld. John's hat laut eigener Seite nur dienstags bis samstags geöffnet. Öffnungszeiten, Karten und Zahlungsarten ändern sich; maßgeblich sind die Angaben der Betriebe für den Reisetermin.

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