Green County in Wisconsin: Käse als Handwerk mit Lizenz

1917 stellte die Hofkäserei der Familie Imobersteg den Betrieb ein. Sie stand auf dem Hof der Familie knapp jenseits der Grenze in Illinois, südlich von Monroe in Wisconsin. Nach der Darstellung des Museums, das sie heute zeigt, verdienten die Bauern der Umgebung mehr, wenn sie ihre Milch nach Orangeville in Illinois brachten, wo eine Fabrik Dosenmilch für die Soldaten im Krieg herstellte. Die Käserei blieb mit ihrer gesamten Einrichtung stehen, über 90 Jahre lang. 2010 wurde sie auf das Gelände des National Historic Cheesemaking Center in Monroe versetzt und restauriert. Alfred und Anna Imobersteg, 1890 aus der Schweiz eingewandert, hatten in dem kleinen Bau mit einem einzigen Kessel aus der Milch von 40 Kühen Swiss, Limburger und Brick gemacht. Sie war eine von einst Hunderten kleiner Käsereien im Süden Wisconsins und im Norden von Illinois. Am dichtesten standen sie in Green County, dem County um Monroe, das Einwanderer aus der Schweiz geprägt haben.

Vom Waschkessel zur Käserei an der Kreuzung

1845 kamen Auswanderer aus dem Kanton Glarus nach Green County und gründeten New Glarus. Viele von ihnen hatten in den Alpen Käse gemacht, doch fast alles dafür fehlte: Kühe, Geräte und Geld. Es dauerte, bis eine Familie ein bis fünf Kühe beisammen hatte. Als Kessel diente zunächst ein gewöhnlicher Waschkessel. Mit bloßen Händen rührte man darin und prüfte beim Erwärmen die Temperatur. Ein Jutesack oder ein Stück Leinen ersetzte das Käsetuch. Die Reifen, die dem Käse seine Form gaben, bestanden aus Spänen von Hickory oder Weißeiche, und zum Pressen beschwerte man einen schweren Balken mit Steinen. Auf den Höfen machten in diesen Jahren vor allem die Frauen Käse, meist aus Magermilch, denn den Rahm brauchte man für Butter.

Den Schritt vom Hof zur Käserei machte 1868 Nicklaus Gerber, ein Einwanderer aus dem Kanton Bern, der im Mohawk Valley in New York Limburger hergestellt hatte. Südwestlich von New Glarus eröffnete er in einem Blockhaus eine Käserei, und fünf Bauern lieferten ihm ihre Milch. Nach Angaben des Museums war es die erste Limburger-Käserei Wisconsins. Ein Jahr später eröffnete Gerber seine erste Swiss-Käserei. Er gilt als Begründer des Systems, bei dem die Bauern ihre Milch an eine Käserei in der Nähe verkaufen.

1873 baute Knute Olson in Monroe den ersten Käsebottich aus der Gegend, der Kannen, Schüsseln und Kessel ersetzte. Im selben Jahr war Green County der größte Käseproduzent des Staates. Die Molke verfütterten die Bauern an Schweine, und 1877 war Monroe der größte Verladeort für Schweine im Staat. Um 1900 kam in Green County auf etwa 7 Quadratkilometer eine Käserei. Viele standen an Kreuzungen auf dem Land, wohin die Bauern jeden Morgen ihre Milch brachten. Noch 1910 gab es in Green County 222 Käsereien, mehr als in jedem anderen County Wisconsins.

Dass der Limburger streng riecht, störte schon damals. Der Bankdirektor Arabut Ludlow lagerte sechs bis sieben Wagenladungen davon in seiner Bank am Platz in Monroe. Als sich Kunden über den Geruch beschwerten, soll er geantwortet haben, dieser stinkende Käse werde den Ort berühmt machen. 1925 kamen aus einem Umkreis von gut 64 Kilometern um Monroe 84 Prozent des Swiss und 92 Prozent des Limburgers, die in den USA hergestellt wurden. Noch um 1950 wurden in Monroe die Preise für Swiss, Limburger und Brick notiert, und landesweit kannte man den Ort als „Swiss Cheese Capital of the USA“. Danach schlossen viele kleine Betriebe, denn mit besseren Straßen konnten Lastwagen die Milch weiter fahren, und größere Käsereien arbeiteten effizienter. 1929 zählte die Gegend 152 Käsereien, 1976 noch 25.

Nicht alle Sorten kamen aus Europa. Colby, Brick und Baby Swiss gelten nach der Wisconsin Historical Society als Sorten aus Wisconsin. Colby entstand im Ort Colby, weit nördlich von Green County. Für ihn wäscht man den Bruch in Wasser statt in Molke.

Wer Käse macht, braucht eine Lizenz

Heute prüft der Staat, wer Käse machen darf. Nach dem Gesetz von Wisconsin braucht jeder, der in einer Käserei die Herstellung leitet und beaufsichtigt, eine Lizenz des zuständigen Ministeriums. Gehilfen, die dabei mitarbeiten, brauchen keine, und für Erzeugnisse vom eigenen Hof gilt eine Ausnahme. Wer die Lizenz zum ersten Mal beantragt, muss eine schriftliche Prüfung bestehen und eine von fünf Voraussetzungen erfüllen.

Die Voraussetzungen beschreiben verschiedene Wege in den Beruf. Einer führt über die Arbeit: mindestens 18 Monate als Gehilfe unter Aufsicht eines lizenzierten Käsemachers, davon mindestens ein Monat im gesamten Herstellungsablauf. Mit einem Kurzlehrgang an der University of Wisconsin, einem gleichwertigen Kurs oder einem mindestens zweijährigen Studienabschluss in Lebensmittelwissenschaft genügen zwölf Monate, mit einem mindestens vierjährigen Abschluss sechs. Ein weiterer Weg verlangt mindestens 240 Stunden Ausbildung im Betrieb und Kurse in fünf Fächern, von der Käseherstellung über die Pasteurisierung bis zur Hygiene. Wer auf diesem Weg zugelassen wird, erhält zunächst eine bedingte Lizenz für mindestens zwei Jahre. Die Bedingung entfällt erst, wenn er in dieser Zeit eine Leistungsbewertung durch Mitarbeiter der Behörde besteht und 40 Stunden Fortbildung absolviert. Der fünfte Weg steht denen offen, die in den letzten zehn Jahren schon eine Lizenz in Wisconsin hatten. Jede Lizenz läuft am 1. Januar des zweiten Kalenderjahres ab, das nach ihrer Ausstellung beginnt, also nach etwa ein bis zwei Jahren, und muss dann verlängert werden.

Über der Lizenz steht ein freiwilliger Titel. Das Wisconsin Master Cheesemaker Program ist eine Weiterbildung für erfahrene Käsemacher, getragen vom Center for Dairy Research der University of Wisconsin–Madison und vom Branchenverband Dairy Farmers of Wisconsin. Aufgenommen wird, wer in einer Käserei in Wisconsin Käse macht, seit mindestens zehn Jahren die Lizenz besitzt und die Sorte, für die er den Titel anstrebt, seit mindestens fünf Jahren herstellt. Dazu kommen vorgeschriebene Kurse und eine Qualitätskontrolle, bei der Werk und Käse geprüft werden. Von der Aufnahme bis zum Abschluss vergehen zwei Jahre und acht Monate. Der Titel gilt jeweils für eine Sorte. Mit dem Zeichen des Programms darf ein Master Cheesemaker nur die Käse kennzeichnen, für die er zertifiziert ist. Nach Angaben des Center for Dairy Research ist es das einzige Programm dieser Art in den USA.

Monroe: alte Käserei und laufende Produktion

Monroe ist der Sitz von Green County. Das National Historic Cheesemaking Center im Süden des Ortes ist zugleich das Besucherzentrum des Countys und in einem restaurierten Bahnhofsgebäude untergebracht. In seinem Frachtraum warteten früher Käselaibe auf den Versand mit der Bahn, die 1857 nach Monroe kam. Ausgestellt sind Geräte, Modelle von Käsereien und Erinnerungsstücke aus Milchwirtschaft und Eisenbahn. Man geht mit Hilfe ausführlicher Schautafeln selbst durch das Museum, und wenn ehrenamtliche Führer da sind, führen sie Besucher herum. Auf dem Gelände steht die Imobersteg-Käserei mit ihrer Originaleinrichtung. An einzelnen angekündigten Tagen machen pensionierte Käsemacher dort zusammen mit Master Cheesemakers mit den alten Geräten einen Laib Swiss von knapp 41 Kilogramm. Probieren oder kaufen kann man im Museum keinen Käse, es verweist auf Läden in der Umgebung.

Wie Käse heute entsteht, sieht man rund zwei Kilometer weiter nördlich. Das Werk von Emmi Roth, ein Bau im Chalet-Stil, stellt Spezialkäse her, meist an Werktagen. Aus einer öffentlichen Schauhalle blickt man in die Produktion. Weil die Käsemacher früh anfangen, ist nach Angaben des Betreibers am Vormittag am meisten zu sehen. Mit dem Werk verbunden ist der Käseladen Alp & Dell, bei dem sich größere Gruppen vorher anmelden sollen.

Im Zentrum von Monroe liegt der historische Square mit Läden um das Green County Courthouse, das Besucher betreten können. Hier stand Ludlows Bank mit dem Limburger. Seit 1914 feiert der Ort die Cheese Days, heute in geraden Jahren am dritten Wochenende im September, mit Alphörnern, Jodeln und einem großen Käsezelt.

New Glarus: das Dorf der Glarner

New Glarus liegt knapp 30 Kilometer nördlich von Monroe am Highway 69 und nennt sich „America’s Little Switzerland“. Im Swiss Historical Village zeigt die New Glarus Historical Society in 14 Gebäuden, wie die Einwanderer aus dem Kanton Glarus im 19. Jahrhundert lebten. Einige davon sind Originalbauten aus dem Ort, etwa eine Siedlerhütte mit einem einzigen Raum. Zum Museum gehören auch eine Dorfschule und eine Käserei mit einem großen Kupferkessel. Kernstück ist die Hall of History, die 1970 mit Spenden aus dem Kanton Glarus gebaut wurde. Während der Öffnungszeiten kann man jederzeit allein über das Gelände gehen. An manchen Tagen gibt es Führungen von etwa 75 Minuten, und für einen vollständigen Rundgang rechnet das Museum mit eineinhalb Stunden. Geöffnet ist es nur von Ende Mai bis in den Oktober.

Ein Tag von Madison aus

Für Green County reichen zwei Nächte in Madison, der Hauptstadt Wisconsins, mit einem ganzen Tag für die Fahrt nach Süden. Wer die Produktion sehen will, wählt einen Werktag, an dem auch das Museum geöffnet hat. Beides steht auf den Seiten der Betreiber.

Am Morgen fährt man zuerst nach Monroe zur Schauhalle, nach unserer Berechnung gut 70 Kilometer in knapp 70 Minuten ohne Verkehr. Wer gegen halb neun in Madison losfährt, ist vor 10 Uhr dort. Nach unserer Schätzung reicht für die Schauhalle eine halbe Stunde, für Museum und alte Käserei rechnet man etwa eine Stunde. Im Museum sollte man spätestens eine Stunde vor der Schließung ankommen. Vom Werk zum Museum und weiter zum Square sind es nur wenige Minuten, und am Square bleibt Zeit für ein Mittagessen. Am frühen Nachmittag geht es knapp 30 Kilometer über den Highway 69 nach New Glarus, etwa eine halbe Stunde. Für einen vollständigen Rundgang durch das Swiss Historical Village rechnet das Museum mit eineinhalb Stunden. Zurück nach Madison sind es 45 Kilometer, etwa eine Dreiviertelstunde. Zusammen sind das knapp 150 Kilometer und rund zweieinhalb Stunden Fahrt, mit den Besuchen nach unserer Schätzung etwa sechseinhalb Stunden. Wer es ruhiger angehen will, übernachtet einmal in Monroe oder New Glarus und verteilt die Orte auf zwei Tage.

In Madison selbst bietet die Landesverwaltung das ganze Jahr Führungen durch das Wisconsin State Capitol an. Die Führungen dauern etwa 45 bis 50 Minuten, beginnen am Informationsschalter in der Rotunde und zeigen meist auch die Säle der beiden Parlamentskammern und des Supreme Court. Samstags findet von Frühjahr bis Herbst auf dem Gelände um das Capitol der Dane County Farmers' Market statt. Seit seiner Gründung 1972 gilt dort eine Regel: Alles muss aus Wisconsin stammen, und verkauft wird nur, was die Händler selbst erzeugt haben. Früh zu kommen lohnt sich, denn manche Stände sind vor Marktende ausverkauft.

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