Rot oder grün: was hinter der Chile-Frage in New Mexico steckt

In New Mexico bindet man reife rote Chileschoten zu langen Schnüren, den Ristras, und lässt sie daran trocknen. Grüne Schoten hängen nie daran. Unreifer grüner Chile taugt nach der New Mexico State University nicht für eine Ristra, denn beim Trocknen schrumpft er nur und wird stumpf orange. Damit ist der wichtigste Unterschied zwischen rot und grün schon benannt: der Zeitpunkt der Ernte.

Die Frage beim Bestellen

Wer in New Mexico ein Gericht der regionalen Küche bestellt, hört nach dem Secretary of State des Bundesstaats eine Frage: „Red or green?“ Gemeint ist, ob man roten oder grünen Chile möchte. Die Legislative hat die Frage zur offiziellen Frage New Mexicos erklärt, um die Bedeutung des Chile-Anbaus für die Wirtschaft des Bundesstaats hervorzuheben. Im selben Paragrafen über die Staatssymbole steht auch die offizielle Antwort: „Red and green or Christmas“. Die Tourismusbehörde beschreibt „Christmas“ als Kombination aus rotem und grünem Chile.

Chile und Pintobohne sind zusammen die offiziellen Staatsgemüse. Das Chile Pepper Institute der Universität unterscheidet dabei zwei Schreibweisen. „Chile“ bezeichnet die Pflanze und ihre Frucht, „Chili“ ein Gericht aus Fleisch, Bohnen, Tomaten und Chilepulver.

Eine Pflanze, zwei Reifestadien

Roter und grüner Chile wachsen an derselben Pflanze. Von Mitte September bis zum Frost reift grüner Chile nach Angaben der Universität heran und färbt sich tiefrot. Für roten Chile werden Sorten des New-Mexican-Typs geerntet, wenn die Früchte rot oder ausgereift sind. Manche Sorten eignen sich für beides. Die Universität nennt „New Mexico 6-4“, eine milde Sorte, und „Sandia“, eine scharfe. An der Farbe allein lässt sich die Schärfe also nicht ablesen, wichtiger ist die Sorte.

Der Unterschied liegt in der Zeit. Die frühe grüne Ernte ist etwa 120 Tage nach dem Pflanzen reif, die rote braucht etwa 165 Tage. Angebaut wird Chile in New Mexico seit mindestens vier Jahrhunderten. Frühe spanische Siedler brachten die Pflanze nach Angaben des Secretary of State aus dem Tal von Mexiko mit, wo schon die Azteken sie angebaut hatten.

Grün: rösten und schälen

Grüner Chile hat eine zähe Haut, die vor dem Kochen ab muss. Sie lässt sich nach der Universität schwer kauen und verdauen und verändert Konsistenz und Aussehen der Gerichte. Deshalb wird er geröstet. Man wäscht die Schoten und ritzt jede seitlich ein, damit Dampf entweichen kann. Dann kommen sie über sehr starke Hitze, sechs bis acht Minuten lang, und werden häufig gewendet, bis die Haut Blasen wirft. In einem geschlossenen Behälter dämpfen sie nach. Sind sie abgekühlt, löst sich die Haut mit einem leichten Zug.

Gerösteter grüner Chile wird meist eingefroren und hält dann bis zu zwölf Monate. Große Mengen rösten Händler mit eigenen Röstern. Die Universität rät, die heißen Schoten in einem lebensmittelechten Behälter zu sammeln und nicht in Müllbeuteln, aus denen sich bei Hitze Stoffe lösen können. Spätestens zwei Stunden nach dem Rösten gehören sie in die Kühlung.

Was daraus wird, beschreibt der Secretary of State knapp. Grüner Chile wird als Eintopf gegessen oder mit Käse gefüllt. Für gefüllte Schoten, die Chiles rellenos, lässt man nach der Universität die Stiele dran.

Rot: am Strauch angetrocknet

Roter Chile wird meist reif und schon teilweise getrocknet geerntet. Bis zur Verarbeitung bleiben die Früchte am Strauch. Nach der Universität ist das Feld die günstigste Form der Lagerung, und die Schoten trocknen dort schon an. Beim Verarbeiter werden sie weiter getrocknet und als ganze Schoten, Flocken oder Pulver verpackt. Früher trocknete man roten Chile in der Sonne auf Dächern und Kanalböschungen, heute tun das in den USA nur noch die kleinsten Betriebe.

Traditionell haben die Menschen in New Mexico roten Chile geerntet und zu Ristras aufgefädelt. Die Schoten trocknen in der Sonne und bleiben für den Winter an der Schnur hängen, bis man sie in der Küche braucht. Für eine Ristra von rund 60 Zentimetern braucht man nach der Universität etwa 130 Schoten. Die Ristra gilt in New Mexico zugleich als Zeichen der Gastfreundschaft.

Aus getrockneten roten Schoten entsteht auch die rote Sauce. Die Schoten werden 30 Minuten in kochendem Wasser eingeweicht und dann püriert. Zwölf bis vierzehn große Schoten ergeben knapp einen halben Liter Püree. Im Rezept der Universität reichen zwei Tassen roter Sauce für zwölf Tortillas, die als Enchiladas mit der Sauce bedeckt werden.

Fabian Garcia und die Sorte No. 9

Das Chile Pepper Institute nennt Fabian Garcia den Vater der Chile-Industrie New Mexicos. Um 1888 begann er nach Angaben des Instituts Versuche, um einheitlichere Sorten zu züchten. Anfang des 20. Jahrhunderts brachte er „New Mexico 9“ heraus, die erste Sorte des New-Mexican-Typs mit verlässlicher Schotengröße und Schärfe.

Damit öffneten sich Märkte, und es entstand eine Industrie, die Chile verarbeitet. Alle heute angebauten Chiles des New-Mexican-Typs gehen nach dem Institut genetisch auf diese Sorte zurück. Garcia vermachte sein Vermögen der Universität.

Hatch ist ein Ort, keine Sorte

Im Handel wird Chile als „Hatch“ angeboten. Eine Sorte dieses Namens gibt es nach dem Chile Pepper Institute nicht. Hatch ist ein Ort, gut 60 Kilometer nördlich der Universität in Las Cruces. Im Hatch Valley wurde der New-Mexican-Typ zuerst im Handel angebaut, später auch in anderen Teilen des Bundesstaats. Unter dem Namen werden nach dem Institut verschiedene Sorten verkauft.

Geschützt ist dabei die Herkunft. Nach dem New Mexico Chile Advertising Act darf Chile nur dann als Chile aus New Mexico beworben werden, wenn er dort gewachsen ist. Eine Ergänzung untersagt es, Ortsnamen aus New Mexico irreführend zu verwenden, wenn der Chile nicht in New Mexico gewachsen ist. Restaurants dürfen solche Ortsnamen auf der Karte führen, solange sie die Herkunft des Chiles nicht falsch darstellen.

Was man damit anfangen kann

Beim Bestellen hat man drei Antworten zur Wahl: rot, grün oder beides. Wer eine Ristra kauft, sollte fragen, ob sie behandelt ist. Schoten, die mit Kunststoff, Schellack oder Insektenmittel besprüht wurden, sind nach der Universität nicht essbar und nur zur Dekoration gedacht. Und wer frisch gerösteten grünen Chile mitnimmt, kühlt ihn bald.

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