New Haven Apizza zwischen Wooster Street und State Street

Drei Zutaten nennt Frank Pepe's für seinen „Original Tomato Pie“: zerdrückte italienische Tomaten, geriebenen Pecorino Romano und Olivenöl. Wer Mozzarella möchte, bestellt eine andere Position der Karte, den Tomato Pie mit Mozzarella. Bei Sally's heißt die Entsprechung „Tomato Sauce Pie“ und trägt Parmesan, ausdrücklich ohne Mozzarella. Wer die beiden Pizzerien an der Wooster Street vergleichen will, steht damit vor einer praktischen Frage: Welche Pizzen lassen sich an beiden Adressen überhaupt nebeneinanderstellen?

Zwei Pizzerien an der Wooster Street

Frank Pepe stammte aus der Gegend von Neapel und kam 1909 als Jugendlicher über Ellis Island in die USA. Die Firmengeschichte des Betriebs erzählt den Anfang so: Im Juni 1925 eröffnete Pepe seine Pizzeria an der Wooster Street, im Haus Nummer 163, das damals eine Bäckerei war. Lesen und schreiben konnte er nicht, deshalb hatte seine Frau Filomena einen großen Anteil am Aufbau des Geschäfts. Die erste Karte war kurz: eine Pizza mit Tomaten, Pecorino, Knoblauch, Oregano und Olivenöl, dazu eine mit Sardellen.

Als 1936 der Mietvertrag für Nummer 163 endete, kaufte Pepe das Nachbarhaus Nummer 157. Dort standen zum ersten Mal Tische und Stühle für die Gäste. Aus dem Backbetrieb wurde ein Restaurant, und die Familie zog in die Wohnungen darüber. Im alten Haus blieb der Ofen von 1925 in Betrieb, zunächst unter einer anderen Familie. 1978 kauften Pepes Töchter das Haus. Seit 1981 ist es als „The Spot“ ein Teil von Pepe's, mit derselben Karte und denselben Mitarbeitern wie das Haupthaus.

1938 eröffnete Salvatore „Sally“ Consiglio an derselben Straße Sally's Apizza, in einem Lokal mit Brotofen, das seine Mutter gekauft hatte. Heute liegt Sally's im Haus Nummer 237, rund 260 Meter von Pepe's entfernt.

Teig, Ofen und Zutaten bei Pepe's

Pepe's bezeichnet seine Öfen selbst als Brotöfen, nicht als gewöhnliche Pizzaöfen. Jedes Lokal erhält eine Nachbildung des ersten Ofens von der Wooster Street, beheizt mit Kohle. Frank Pepe hatte früh in einer Bäckerei gearbeitet, und auch seine erste Pizzeria lag in einer. Zur trockenen Hitze dieser Öfen gehört nach Angaben des Betriebs ein Teig, der feuchter ist und länger gärt als gewöhnlicher Pizzateig. Glutenfreie Pizza bietet Pepe's derzeit nicht an: Weil nur ein Ofen genutzt wird, könne der Betrieb sie nicht garantieren.

Auch die drei Zutaten des Tomato Pie haben nach Angaben von Pepe's eine eigene Herkunft. Die Tomaten wachsen auf einem Feld am Fuß des Vesuvs bei Neapel und werden einmal im Jahr konserviert importiert. Den Pecorino wählt der Betrieb bei Erzeugern auf Sardinien aus. Olivenöl und Käse lässt Pepe's eigens nach Rezepten und Verfahren herstellen, die zur trockenen Hitze des Kohleofens passen.

Muscheln ohne Tomaten

Nach der Firmengeschichte legte Frank Pepe 1964 zum ersten Mal Muscheln auf eine Pizza. Zuvor hatte er Muscheln aus Rhode Island auf der halben Schale als Vorspeise serviert, solange die Gäste auf ihre Pizza warteten. Die White Clam Pizza von heute trägt frische Muscheln, Knoblauch, Oregano, geriebenen Pecorino Romano und Olivenöl; Tomaten und Mozzarella stehen nicht auf der Zutatenliste. Die Muscheln kommen aus dem Long Island Sound und von der Küste von Massachusetts und werden täglich frisch geöffnet. Diese Pizza gibt es nur im Lokal und zum Mitnehmen, nicht als Lieferung.

Einheitlich ist das in New Haven nicht. Sally's belegt seine „New Haven Original Clam Pie“ mit Mozzarella, frischen Muscheln, frischem Knoblauch und Parmesan.

Modern an der State Street

Rund zwei Kilometer nordöstlich der Wooster Street, an der State Street 874, steht Modern, eine Pizzeria aus den 1930er-Jahren. Dass sie dort blieb, erklärt Modern auf seiner Website mit der Stadtsanierung der Nachkriegszeit. Viele ältere italienische Viertel New Havens wurden damals für Schnellstraßen, Schulen, Büros und Wohnungen ganz abgerissen, und zwischen 1955 und 1980 schlossen die meisten alten Pizzerien oder zogen in die Vororte. Die obere State Street war von den Abrissen nicht betroffen.

Gegründet hat das Lokal Tony Tolli, damals unter dem Namen Tony's Apizza. Im hinteren Teil des gemieteten Ladens ließ er einen Ziegelofen bauen, der mit Koks beheizt wurde, einem Nebenprodukt der Kohle, das damals in New Haven hergestellt wurde. 1944 übernahm Louis Persano den Mietvertrag. Weil das Lokal einen neuen Besitzer hatte, schlug der Apotheker John Wozniak zwei Türen weiter den Namen „Modern“ vor. Spätestens 1945 bestellte Modern seine Kartons für Lieferung und Abholung bei der Strouse Adler Co., einem Korsetthersteller aus New Haven, den Modern zu den ersten belegten Pizzakartonherstellern des Landes zählt. 1952 kaufte Nick Nuzzo das Lokal; er arbeitete dort seit 1937.

Der Ofen änderte sich mit der Stadt. Bis 1967 war die Koksproduktion in New Haven eingestellt, und Modern stellte seinen Ofen auf Öl um. 1992 kam ein zweiter ölbefeuerter Ziegelofen dazu. Für beide Öfen nennt Modern auf seiner Startseite gut 370 Grad Celsius. Die Pizzen backen dort direkt auf dem Ziegelboden, und Modern weist selbst darauf hin, dass manche am Rand dunkel werden oder aus der Form geraten.

Auch Moderns Karte trennt Pizza mit und ohne Mozzarella. Zuerst stehen „Plain“, „Mozzarella“ und „American Cheese“, danach folgen Pizzen mit einer Grundlage aus Mozzarella. Spezialitäten wie die Muschelpizza gibt es rot oder weiß.

Über den Wooster Square

Zwischen Pepe's und Sally's liegt rund 100 Meter nördlich der Wooster Street der Wooster Square, ein öffentlicher Park; der Weg von einer Pizzeria zur anderen lässt sich über den Platz führen. Das Viertel ringsum entstand überwiegend zwischen 1830 und 1870. Ein Beispiel aus dieser Zeit steht an der Chapel Street 584: das Willis Bristol House, um 1845 vom New Havener Architekten Henry Austin im Stil des Islamic Revival entworfen. Um 1900 kauften viele italienisch-amerikanische Familien Häuser am Platz und richteten in manchen zugleich einen Laden ein.

Dass das Viertel so erhalten ist, war nicht selbstverständlich. In den 1930er-Jahren sahen Sanierungspläne seinen vollständigen Abriss vor, spätere Pläne hätten die Interstate 91 durch den Park geführt. Beides kam nicht. 1958 bis 1960 wurde das Viertel stattdessen zu einem Schwerpunkt des städtischen Programms, alte Häuser instand zu setzen. So beschreibt es der New Haven Preservation Trust. Seit 1971 ist das Viertel im National Register of Historic Places eingetragen. Pepe's und Sally's stehen bis heute an der Wooster Street.

Zwei Adressen auswählen

An der Wooster Street lassen sich zwei Paare nebeneinanderstellen. Der Tomato Pie bei Pepe's und der Tomato Sauce Pie bei Sally's kommen beide ohne Mozzarella und unterscheiden sich im Hartkäse, Pecorino Romano oder Parmesan. Bei der Muschelpizza kommt der Mozzarella hinzu: Sally's legt ihn auf, Pepe's nicht. Die beiden Häuser liegen so nah beieinander, dass man zu Fuß von einem zum anderen geht.

Wer stattdessen eine Pizzeria abseits der Wooster Street sucht, fährt rund zwei Kilometer zu Modern an die State Street, mit dem Auto wenige Minuten. Dort sind die meisten Pizzen auf Mozzarella aufgebaut, und montags ist geschlossen. Bei Pepe's gibt es nur ganze Pizzen, keine einzelnen Stücke. Speisekarten und Öffnungszeiten ändern sich; maßgeblich sind die Angaben der Pizzerien für den Reisetermin.

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