Reis und die Geschichte der Lowcountry-Küche in Charleston

Im Oktober, nach dem Dreschen, schwenkten versklavte Arbeiter auf den Reisplantagen um Charleston das Korn in breiten, flachen Körben, um es von der Spreu zu trennen. Worfeln heißt dieser Arbeitsschritt, und die Körbe dafür flochten afrikanische Korbmacher. Die Lowcountry Digital History Initiative (LDHI) am College of Charleston zeigt in ihrer Online-Ausstellung drei solcher Worfelkörbe nebeneinander: einen aus dem Senegal, einen aus der Zeit vor dem Bürgerkrieg und einen aus Mount Pleasant von Anfang der 2000er-Jahre. Sie sehen einander auffallend ähnlich. Für die LDHI belegen sie, dass diese Arbeitstechnik und Kunstform aus Westafrika im Lowcountry weiterlebte.

Was mit dem Reis aus solchen Körben geschah, führt in die Küche. South Carolina war für seine Reisküchen berühmt, in denen afrikanische Köche aufwendige kreolische Gerichte zubereiteten, und Reis steckt bis heute in mehreren Gerichten, für die Charleston bekannt ist.

Carolina Gold und die Reiswirtschaft

Ihren Namen hat die Sorte Carolina Gold von der goldenen Farbe, die die reifen Pflanzen im Frühherbst annahmen. Zweihundert Jahre lang gedieh sie im Lowcountry, dem Küstentiefland von South Carolina um Charleston, und Reis bestimmte die Wirtschaft der Region. Woher die Sorte ursprünglich kam, wissen weder Botaniker noch Historiker sicher.

Nach dem Bürgerkrieg zog der Reisanbau in andere Bundesstaaten, wo Maschinen die teure Handarbeit ersetzten; für den sumpfigen Boden des Lowcountry waren diese Maschinen zu schwer. Überschwemmungen, Verschlammung und schwere Hurrikane zwischen 1893 und 1911 beendeten den kommerziellen Reisanbau in South Carolina. Heute setzt sich die Carolina Gold Rice Foundation in Charleston nach eigener Darstellung dafür ein, alte Getreidesorten wiederherzustellen und zu erhalten.

Wessen Arbeit, wessen Wissen

Von der Saat bis zum Tisch sei Carolina Gold Sache der Versklavten gewesen, schreibt der Kochbuchautor John Martin Taylor. Die Arbeit auf einer Reisplantage dauerte das ganze Jahr. Nach 1750 lagen die Plantagen vor allem an den Gezeitenflüssen, durchzogen von Deichen, Gräben und Schleusentoren, mit denen das Wasser auf die Felder gelassen und wieder abgeleitet wurde. Die Versklavten hielten diese Anlagen instand und bereiteten die Felder vor. Sie pflanzten den Reis mit der afrikanischen Technik von Ferse und Zehe, fluteten und entwässerten die Felder, hackten, verscheuchten die Vögel und ernteten von Hand. Die Worfelkörbe flochten sie aus Binsen und Sweetgrass, und für das Enthülsen schnitzten sie riesige hölzerne Mörser und Stößel.

Die meisten versklavten Afrikaner im Lowcountry wurden über Sullivan’s Island vor Charleston ins Land gebracht; die Stadt war der größte Hafen des transatlantischen Sklavenhandels in Nordamerika. Lange galt der Reisanbau in South Carolina als Leistung von Europäern. Wie groß der afrikanische Anteil am frühen Anbau war, ist in der Forschung bis heute umstritten. Einig sind sich die meisten Forscher nach der Darstellung der LDHI aber darin, dass versklavte Westafrikaner aus Reisanbaugebieten wichtige Kenntnisse mitbrachten, darunter das Pflanzen mit Ferse und Zehe und den Gebrauch der Worfelkörbe.

Organisiert war die Arbeit im sogenannten Task-System. Die Versklavten bekamen Tagesaufgaben zugeteilt und konnten nach deren Erledigung eigene Gärten bestellen, jagen oder fischen. Milder war die Sklaverei auf den Reisplantagen deshalb nicht, betont die LDHI: Krankheiten, körperliche Belastung und Brutalität ließen sie nicht weniger hart sein als auf anderen Plantagen.

Gullah Geechee: Herkunft und Küche

Gullah Geechee nennt der National Park Service die Nachfahren der west- und zentralafrikanischen Menschen, die versklavt auf die Reis-, Baumwoll- und Indigoplantagen der Küste von North Carolina bis Florida gebracht wurden. Weil sie seit Generationen am Wasser leben, essen sie viel Fisch, Blaukrabben, Garnelen und Austern, heißt es in einer Unterrichtseinheit des National Park Service. Ihren Fang holen sie traditionell und bis heute selbst, oft mit handgemachten Wurfnetzen. Die Netze sind rund und am Rand mit kleinen Gewichten beschwert, damit sie sinken: Man wirft sie ins Wasser und zieht sie mit dem Fang wieder heraus. Die Gullah Geechee Cultural Heritage Corridor Commission zählt solche Netze zu den Dingen, die schon die Vorfahren für den täglichen Bedarf herstellten, ebenso wie Körbe für die Landwirtschaft.

Mit wenig auskommen, Rationen mit Fisch und Wild ergänzen, Eintöpfe kochen und mit den Nachbarn teilen: Das zählt die Kommission zu den afrikanischen Kochpraktiken. Gemeinsam gegessen wird auch beim Low Country Boil, den die Unterrichtseinheit beschreibt: Krabben, Garnelen, Maiskolben und Kartoffeln werden zusammen gekocht und auf einem mit Zeitungen bedeckten Tisch für alle ausgebreitet. Weil auf den Plantagen vor allem versklavte Frauen kochten, stammt nach Einschätzung der Kommission vieles von dem, was heute als Südstaatenküche gilt, aus der Kreativität und Arbeit dieser Frauen. Mit dem Sklavenhandel kamen auch Pflanzen aus Afrika in diese Küchen, darunter Okra und Sesam.

Okra und Benne

In der Küche hat Okra eine besondere Eigenschaft: Geschnitten werden die Schoten schleimig, und genau damit dickt man Eintöpfe an. In Louisiana heißen solche Eintöpfe Gumbo, in South Carolina „okra stews“, beschreibt Nathalie Dupree in der South Carolina Encyclopedia.

Ende des 17. Jahrhunderts kam die Pflanze mit dem Sklavenhandel aus Afrika nach South Carolina. Dass Versklavte die Samen selbst mitbringen konnten, hält Dupree für zweifelhaft; wahrscheinlicher hätten Schiffskapitäne sie mitgebracht, während die Versklavten Anbau und Zubereitung entwickelten. Das Wort Okra führt sie auf „nkruma“ aus einer in Ghana gesprochenen Sprache zurück.

Auch Benne, wie der Sesam hier heißt, kam mit dem Sklavenhandel in die Küche der Südstaaten und wurde auf den Sea Islands angebaut. Bekannt sind die Benne Wafers, ein Gebäck mit Benne-Samen.

Hoppin’ John und Red Rice

Hoppin’ John ist ein Pilaw aus Bohnen oder Erbsen und Reis, gekocht in einem einzigen Topf, wie es für das Lowcountry typisch ist. Bei den Besitzern der Reisplantagen war es ebenso beliebt wie bei den Versklavten. Das erste englische Rezept erschien 1847 in Sarah Rutledges Kochbuch „The Carolina House-wife“ und verlangte Speck, rote Erbsen und Reis. Rote Erbsen sind getrocknete Felderbsen, eher Bohnen als Erbsen; heute nimmt man meist Schwarzaugenbohnen. Woher das Gericht stammt, ist umstritten: Taylor führt es auf Westafrika zurück, wo es ursprünglich mit Straucherbsen gekocht worden sei, hält aber fest, dass sich Botaniker und Linguisten über den Ursprung nicht einig sind.

Bei den Gullah Geechee kommt Hoppin’ John nach der Unterrichtseinheit des National Park Service am Silvesterabend auf den Tisch, zusammen mit Blattkohl; es gilt als Zeichen für Wohlstand im kommenden Jahr. Im übrigen Süden isst man es als Glücksgericht am Neujahrstag.

Für Red Rice wird weißer Reis mit Tomaten und Gewürzen gekocht, die ihn rot färben. Dieselbe Unterrichtseinheit leitet das Gericht vom westafrikanischen Jollof-Reis ab, der sehr ähnlich zubereitet wird. Zu den Reisgerichten der Gullah Geechee zählt sie außerdem Chicken Perloo, bei dem Reis und Huhn zusammen gekocht werden, und einen einfachen Teller Fisch und Reis mit Gemüse wie Okra.

Gerichte mit Krabben und Garnelen

Die She-Crab Soup ist eine dicke Suppe aus dem Fleisch weiblicher Blaukrabben, mit Sahne und gekochtem, püriertem Langkornreis. Zum Schluss streut man oft den orangefarbenen Rogen der Krabben über die Suppe und gibt einen Schuss trockenen Sherry dazu.

Woher sie stammt, ist nicht geklärt. Historiker der Esskultur sehen in ihr eine Weiterentwicklung der schottischen Meeresfrüchtesuppe Partan Bree, die Siedler Anfang des 18. Jahrhunderts mitbrachten. Das Hotel John Rutledge House Inn, früher das Haus von Bürgermeister R. Goodwyn Rhett, schreibt sie Rhetts Butler William Deas zu, der sie für einen Besuch von Präsident William Howard Taft verfeinert haben soll; das Hotel nennt dafür 1920, die Enzyklopädie datiert Tafts Besuch auf 1909.

Vielleicht nur ein Gericht steht auf Charlestoner Speisekarten noch häufiger, schreibt die Enzyklopädie: Shrimp and Grits, Garnelen mit Maisgrieß. Der Grieß führt in die Küche der Indianer: „Hominy“ war ihr Wort für getrockneten Mais und der Name dessen, was später Grits hieß.

Der Charleston City Market

Der Charleston City Market steht auf Land, das Charles Cotesworth Pinckney der Stadt 1788 nach Angaben des Betreibers mit der Auflage abtrat, es für immer als Markt zu nutzen. Von der Market Hall ziehen sich niedrige Markthallen Richtung Wasser; sie entstanden nach derselben Darstellung zwischen 1804 und den 1830er-Jahren. Benne Wafers findet man laut Discover South Carolina, dem Tourismusportal des Bundesstaats, hier häufig.

Auf dem Markt arbeiten nach Angaben des Betreibers mehr als 50 Sweetgrass-Korbflechter; die Seite mit dieser Angabe stammt von Ende 2021. Ihre Körbe gehen nach seiner Darstellung auf die Worfelkörbe der Plantagen zurück. Geflochten werden solche Körbe heute nach der Unterrichtseinheit des National Park Service oft aus Sweetgrass, Binsen, Kiefernnadeln und Palmettoblättern, und gebraucht werden sie meist nicht mehr zum Worfeln, sondern als Schmuck.

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