Vom Ahornsaft zum Sirup: Zuckerhäuser in Vermont

Steigt im Spätwinter oder Frühjahr über einem Zuckerhaus in Vermont eine weiße Wolke aus dem Dachreiter, wird drinnen Ahornsaft eingekocht. Der Dampf riecht süß, und er besteht fast nur aus Wasser. Denn der Saft, der aus den Bäumen kommt, ist beinahe klar und enthält nur etwa zwei Prozent Zucker. Für einen Liter Sirup braucht man im Mittel etwa 40 Liter Saft. Je nach Zuckergehalt können es nach Angaben des Vermonter Erzeugerverbands auch 20 oder 100 Liter sein. Wie viel man braucht, lässt sich mit einer alten Faustregel abschätzen, die die Universität von Vermont beschreibt: Man teilt 86 durch den Zuckergehalt des Safts in Prozent. Bei zwei Prozent ergibt das 43 Liter Saft für einen Liter Sirup. Für eine genaue Rechnung war diese „Regel von 86“ nie gedacht, aber sie zeigt, warum zuckerarmer Saft so viel mehr Arbeit macht. Wie viel an einem einzigen Tag zusammenkommen kann, nennt das Forschungszentrum der Universität: An Tagen mit starkem Saftfluss entstehen dort aus rund 60.000 Litern Saft bis zu 1.500 Liter Sirup. Was zwischen Baum und Glas geschieht, prägt Farbe und Geschmack des Sirups.

Warum Vermont

Vermont erzeugt rund die Hälfte des Ahornsirups der Vereinigten Staaten. Nach Angaben der Tourismusbehörde gibt es im Staat etwa 3.500 Erzeuger. Manche sammeln den Saft noch in Eimern, andere zapfen auf ihrem Hof 14.000 Bäume an und verbinden sie mit kilometerlangen Leitungen. Gewonnen wird der Saft meist aus Zuckerahorn, oft gemischt mit Rotahorn. Von Natur aus fließt der Saft vor allem bei einem bestimmten Wechsel: Nachts friert es, tagsüber wird es mindestens vier bis sieben Grad warm. Dieser Wechsel baut im Baum Druck auf, und der Saft tritt aus den Zapflöchern.

Die Saison ist kurz. Der Erzeugerverband nennt vier bis sechs Wochen, die Universität von Vermont Ende Februar bis April und sechs bis acht Wochen. Wann genau sie beginnt und endet, ist von Betrieb zu Betrieb verschieden. Sie ist vorbei, wenn es mehr als ein paar Tage lang so warm bleibt, dass nachts kein Frost mehr kommt. Angezapft wird schon in den Monaten davor, damit kein früher Saftfluss verloren geht. Nach der Saison ziehen die Erzeuger die Röhrchen, erneuern Leitungen, reinigen die Anlagen und pflegen den Wald. Viele Betriebe arbeiten heute mit Vakuumpumpen an den Leitungen. Damit gewinnen sie auch in Jahren mit wenigen Frostnächten Saft, und nach einer Langzeitstudie der Universität verdoppelt hohes Vakuum den Ertrag etwa im Vergleich zur reinen Schwerkraft.

Vom Baum in die Pfanne

Angezapft wird ein Ahorn erst, wenn er etwa 40 Jahre alt ist und einen Stamm von rund 25 bis 30 Zentimetern Durchmesser hat. Man bohrt ein Loch in den Stamm und setzt ein kurzes Röhrchen ein. Daran hängt entweder ein Eimer oder ein Beutel, oder es führt in eine Schlauchleitung. Die Leitungen verbinden viele Bäume und leiten den Saft per Gefälle oder Vakuumpumpe zu einem großen Sammeltank am Zuckerhaus. Eimer und Leitung sind also zwei verschiedene Wege, jeder an seiner eigenen Zapfstelle.

Bevor der Saft gekocht wird, durchläuft er in vielen Betrieben eine Umkehrosmose. Die Anlage entzieht dem Saft einen Teil des Wassers, meist bis er acht bis 20 Grad Brix erreicht. Grad Brix ist ein Maß für den Zuckergehalt: Ein Grad entspricht etwa einem Prozent Zucker. Im Zuckerhaus steht dann der Verdampfer: flache Pfannen aus Edelstahl, in denen der Saft kocht. Meist sitzen sie über einer Feuerung, in der Holz, Öl, Holzschnitzel oder Pellets brennen. Manche Verdampfer werden auch elektrisch beheizt. Der Verband hält keine Heizart für besser als eine andere. Aus den Pfannen steigt der Dampf, der durch die Dachreiter abzieht.

Wann Sirup fertig ist

Fertig ist der Sirup, wenn er etwa vier Grad Celsius über dem Siedepunkt von Wasser kocht. Wie hoch dieser liegt, hängt von der Höhe des Zuckerhauses und vom Luftdruck ab, deshalb gibt es keine feste Temperatur für alle. Danach wird der Sirup gefiltert, um den sogenannten Zuckersand zu entfernen, und nach Farbe und Geschmack eingestuft.

Entscheidend ist die Dichte. Abgepackter Sirup aus Vermont muss 66,9 bis 68,9 Grad Brix haben. Gemessen wird mit einem Aräometer oder einem Refraktometer. Nach Angaben des Erzeugerverbands liegt die Vorgabe etwas höher als in anderen Staaten. Vermonter Sirup kann deshalb etwas dickflüssiger sein. Die richtige Dichte trägt dazu bei, dass der Sirup haltbar bleibt und keine Zuckerkristalle bildet. Ebenso wichtig ist die Lagerung: Ungeöffnet steht Sirup am besten kühl und dunkel, angebrochen gehört er in den Kühlschrank.

Die vier Grade lesen

Reiner Ahornsirup in Verkaufsbehältern für Endkunden trägt die Bezeichnung „Grade A“ und gehört zu einer von vier Farbklassen: Golden mit zartem Geschmack, Amber mit vollem, Dark mit kräftigem und Very Dark mit starkem Geschmack. Diese Bezeichnungen gelten in allen Staaten und Provinzen, in denen Ahornsirup erzeugt wird. Eingestuft wird nach Farbe, Klarheit, Dichte und Geschmack. Die Farbe bestimmt man, indem man misst, wie viel Licht der Sirup durchlässt. Golden lässt mindestens 75 Prozent durch, Very Dark weniger als 25 Prozent.

Welche Klasse entsteht, hängt meist mit dem Zeitpunkt in der Saison zusammen. Goldener Sirup entsteht meist zu Beginn der Saison, Amber etwa in der Mitte, Very Dark gegen Ende. Der Grund liegt im Saft. Wird es wärmer, wandeln Mikroben einen Teil des Zuckers im Saft in Glukose und Fruktose um. Beim Kochen karamellisieren diese Zucker oder reagieren mit anderen Stoffen, und der Sirup wird dunkler und kräftiger im Geschmack. Ein dunkler Sirup ist also meist ein später gekochter. Was im Supermarkt oft als „Pancake Syrup“ verkauft wird, ist dagegen meist Maissirup mit Aroma und enthält keinen Ahorn.

Vermont regelt die Einstufung in einer eigenen Verordnung. Sirup mit unangenehmem Geruch oder Geschmack gilt als „Processing Grade“ und darf nicht als Grade A verkauft werden. Jeder Behälter im Handel braucht eine Chargennummer, und das Wort „Vermont“ darf neben der Klasse nur stehen, wenn der Sirup vollständig aus Vermont stammt. Ein Programm der Landwirtschaftsbehörde prüft Ahornprodukte im Handel stichprobenartig. Zuckerhäuser können sich außerdem freiwillig vom Erzeugerverband zertifizieren lassen. Ein Prüfer sieht dabei die schriftlichen Abläufe, Protokolle und Aufzeichnungen durch und geht vor Ort eine Checkliste durch, die auf den staatlichen und bundesweiten Regeln zur Lebensmittelsicherheit beruht. Eine neue Prüfung steht in der Regel nach drei Jahren an.

Zuckerhäuser bei Montpelier

Rund um die Hauptstadt Montpelier liegen mehrere Zuckerhäuser, die man auch außerhalb der Saison besuchen kann. Gekocht wird dort aber nur in der Saison. Wer den Verdampfer in Betrieb sehen will, kommt im Spätwinter oder Frühjahr.

Die Morse Farm liegt gut vier Kilometer außerhalb von Montpelier auf einem Hügel. Vom State House fährt man etwa sieben Minuten. Die Familie Morse, die nach eigenen Angaben in achter Generation Sirup macht, gründete den heutigen Betrieb für Besucher 1966. Der Laden ist täglich geöffnet, nur an Thanksgiving und Weihnachten nicht. In einem Holzschuppen läuft ein Film über die Sirupherstellung, ein Weg führt durch den Ahornwald. Das Zuckerhaus ist in der Saison für Besucher offen, ungefähr vom Valentinstag bis Mitte April.

Die Bragg Farm liegt etwa 1,6 Kilometer nördlich von East Montpelier an der VT 14. Von Morse sind es rund neun Kilometer, eine Viertelstunde Fahrt. Der Familienbetrieb bietet nach eigenen Angaben ganzjährig kostenlose Führungen und Verkostungen an. Gesammelt wird hier noch mit rund 2.200 Eimern, eingekocht auf einem holzbefeuerten Verdampfer. Besucher dürfen durch den Ahornwald gehen.

Weiter östlich, in Cabot an der US 2, betreibt Goodrich's Maple Farm ein Zuckerhaus mit Laden. Kostenlose Führungen dauern etwa eine halbe Stunde. Sonntags und an Feiertagen bleibt der Betrieb geschlossen. Die übrigen Öffnungszeiten gibt der Betrieb auf seinen eigenen Seiten unterschiedlich an, man fragt sie am besten vorher nach. Von der Bragg Farm braucht man etwa 20 Minuten.

Einmal im Jahr, an einem Wochenende im März, öffnen beim Maple Open House Weekend zahlreiche Zuckerhäuser und Betriebe in Vermont für Führungen und Verkostungen, darunter auch solche, die sonst keine Besucher empfangen. Manche arbeiten bewusst traditionell. Kents' Corner Sugarhouse in Calais etwa kocht nach eigenen Angaben mit Holz in einem Verdampfer aus Edelstahl, ohne Umkehrosmose, und filtert den Sirup allein mit der Schwerkraft. Der Betrieb ist nur in der Saison geöffnet. Das Proctor Maple Research Center der Universität, nach eigener Darstellung das älteste Forschungszentrum der Welt nur für Ahorn, bietet dagegen nur Führungen für Fach- und Studiengruppen an, in der Saison gar keine. Außerhalb dieses Wochenendes hilft die Karte des Erzeugerverbands, die ganzjährig zeigt, wer Besucher empfängt. Vor dem Besuch ruft man am besten an, weil sich Zeiten ändern.

Sugar on Snow und was man kauft

Eine Spezialität der Saison ist Sugar on Snow. Heiß eingekochter Sirup wird auf frischen Schnee gegeben, kühlt sofort ab und wird zu einer zähen, karamellartigen Süßigkeit. Goodrich bietet ihn im März und April für kleine und große Gruppen an, solange Schnee liegt. Große Gruppen melden sich vorher an. Bei Morse gehört Sugar on Snow zu einem Angebot für angemeldete Reisegruppen: Heißer Sirup kommt auf geschabtes Eis, dazu gibt es Donuts und saure Gurken. Im November und Dezember bietet Morse dieses Programm nicht an. Ob es bei einem spontanen Besuch Sugar on Snow gibt, fragt man vorher nach.

Aus Sirup entstehen auch Ahorncreme, Ahornbonbons und körniger Ahornzucker, alles reine Ahornprodukte. Wer Sirup kauft, findet auf jedem Etikett die Farbklasse. Für das Kochen und Backen eignen sich die dunklen Klassen, der Verband empfiehlt Amber als Sirup für alles.

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