Bourbon und Handarbeit bei Maker's Mark in Loretto

Rotes Wachs am Hals und ein Etikett bekommt eine Flasche Maker's Mark in Loretto erst zum Schluss der Herstellung. Davor liegen Getreide, Hefe, zwei Durchgänge durch Kupfer und mehrere Jahre in einem Eichenfass. Manche dieser Schritte schreibt das amerikanische Recht jedem Bourbon vor. Andere hat die Brennerei selbst festgelegt, und an ihnen erkennt man, was sie von anderen unterscheidet.

Weizen, wo andere Roggen nahmen

Bourbon beginnt mit einer Maische, die zu mindestens 51 Prozent aus Mais besteht. So steht es in der Bundesvorschrift, die festlegt, was in den USA Bourbon heißen darf. Welches Getreide den Rest ausmacht, bleibt den Brennereien überlassen. Bill Samuels Sr. wählte für Maker's Mark roten Winterweizen, zu einer Zeit, als die meisten Whiskybrenner auf Roggen setzten.

Auch Wasser und Hefe führt die Brennerei auf ihren Ort und ihre Geschichte zurück. Nach ihrer Darstellung prägt eine Kalksteinschicht nahe der Brennerei den Geschmack: Das Wasser sei reich an Calcium und Magnesium und ergebe eine bessere Sauermaische, in der die Hefe gut gedeihe. Diese Hefe beschreibt Maker's Mark als eigenen Stamm, über 60 Jahre alt und an jeder Flasche seit der ersten beteiligt.

Zweimal durch Kupfer

Beim Brennen setzt das Gesetz eine Obergrenze: Das Destillat darf höchstens 80 Prozent Alkohol haben. Maker's Mark brennt in kupfernen Säulenbrennapparaten und destilliert zweimal. Die Brennerei begründet das damit, dass so die meisten unerwünschten Stoffe aus dem Destillat verschwinden. Gebrannt wird seit 1953 in derselben Brennerei.

Neues Holz, innen verkohlt

Bourbon muss in neuen Fässern aus Eichenholz reifen, die innen ausgebrannt sind. Beim Einfüllen darf der Brand höchstens 62,5 Prozent Alkohol haben. Neutralalkohol ist nicht erlaubt, ebenso wenig zugesetzte Farb- oder Aromastoffe. Wer „Straight Bourbon“ auf das Etikett schreibt, wie Maker's Mark, muss den Whisky mindestens zwei Jahre im Fass lassen.

Bevor ein Fass ausgebrannt wird, lagert die Küferei das Holz der weißen Eiche neun Monate und einen Kentucky-Sommer im Freien. So sollen bittere Gerbstoffe verschwinden. Das Feuer öffnet danach die Poren der Dauben und karamellisiert den Zucker im Holz. Wie lange der Whisky im Fass bleibt, richtet sich bei Maker's Mark nach dem Geschmack, nicht nach einem festen Termin. Meist sind es nach Angabe der Brennerei sechs bis sieben Jahre, deutlich mehr als die gesetzlichen zwei.

Gelagert wird in hohen, dunkel verkleideten Lagerhäusern, die man in Loretto schon von außen sieht. In einem solchen Haus ist es nicht überall gleich warm. Bei Maker's Mark werden die Fässer deshalb während der Reifung von Hand umgesetzt. Nach Darstellung der Brennerei bekommen die knapp 240 Kilogramm schweren Fässer so die unterschiedlichen Temperaturen ab und unterscheiden sich von Fass zu Fass weniger. Andere Brennereien hätten diese Arbeit längst aufgegeben.

Rotes Wachs und eine alte Presse

Abgefüllt wird nach Gesetz mit mindestens 40 Prozent Alkohol, der klassische Maker's Mark mit 45. Dann bekommt jede Flasche ihr Siegel. An der Tauchlinie stecken Mitarbeiter die Flaschenhälse von Hand in rotes Wachs, und nicht jeder taucht gleich: Die Brennerei unterscheidet mehrere Tauchstile. Die Etiketten werden auf einer handbetriebenen Presse von 1935 geschnitten. Ihre Form geht auf Margie Samuels zurück.

Dass Bourbon aus Kentucky kommen muss, verlangt das Gesetz nicht. Er muss in den USA gebrannt und gelagert sein. Ein Bundesstaat darf nur dann auf dem Etikett stehen, wenn beides dort geschehen ist. Die Vorschrift nennt als Beispiel einen „New York Bourbon Whisky“.

Im Laden der Brennerei lassen sich Flaschen auch selbst in das rote Wachs tauchen, Mitarbeiter zeigen dabei, wie es geht. Eine Reservierung braucht man dafür nicht.

Ein Tag ab Louisville

Loretto liegt rund anderthalb Autostunden südlich von Louisville. Nach unserer Berechnung sind es rund 100 Kilometer in jede Richtung, zusammen also rund drei Stunden reine Fahrt. Die Brennerei rät, mit großen Fahrzeugen nicht über die Maker's Mark Road zu fahren, sondern über die durchgehend zweispurige Bill Samuels Jr. Road vom Highway 52 aus. Auf Uber oder Lyft ist kein Verlass: Sie bringen Besucher hin, aber nicht zuverlässig zurück.

Die Classic Maker's Mark Tour dauert etwa eine Stunde und 15 Minuten. Man soll mindestens 15 Minuten vor Beginn da sein, und Loretto liegt in der Eastern Time. Beim Check-in braucht jeder einen Ausweis. Bargeld nimmt die Brennerei derzeit nicht an. Der Rundgang führt drinnen und draußen über Gelände mit Steigungen, geschlossene Schuhe sind vorgeschrieben.

Unter 21 Jahren darf niemand ohne Eltern oder Vormund auf das Gelände. Die Classic Tour steht Kindern und Jugendlichen offen, viele andere Angebote sind nur für Erwachsene ab 21. Welche das sind, steht jeweils bei der Buchung. Einige historische Gebäude sind eng oder haben unebene Stellen. Vom Empfangsgebäude, dem Homeplace, fährt ein Shuttle ins Zentrum des Geländes. Touren in amerikanischer Gebärdensprache und Angebote für blinde Besucher vermittelt die Brennerei auf Anfrage. Haustiere sind nicht erlaubt, nur Assistenztiere.

Nach unserer Planung braucht der Tag sechs bis sieben Stunden. Das sind drei Stunden Fahrt, anderthalb Stunden für Tour und Vorlauf, etwa eine Stunde für Gelände und Laden und eine Pause im Restaurant der Brennerei. Flaschen kann man im Laden kaufen, aber nicht von dort verschicken lassen. Wer fliegt, klärt die Mitnahme vorher mit der Fluggesellschaft.

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