Bevor der Hummer aus Maine auf den Teller kommt

Ein Hummer aus Maine beginnt seinen Weg in die Küche in einer rechteckigen Falle aus Drahtgitter. Nach NOAA Fisheries beködern die Fischer diese Fallen und lassen sie auf den Meeresgrund hinab, in etwa 5 bis 300 Meter Tiefe. Eine Boje an der Leine markiert die Stelle. Alle paar Tage holen die Fischer die Fallen wieder hoch, je nach Jahreszeit und Fanggebiet auch seltener oder öfter. Maine liegt seit Jahrzehnten an der Spitze der amerikanischen Hummeranlandungen.

Sieben Zonen, gewählte Räte

Wo eine Falle stehen darf, entscheidet die Lizenz. Das Gesetz von Maine erlaubt Fallen nur in den Zonen, die auf der Lizenz des Fischers eingetragen sind. Die Fischereibehörde des Bundesstaats, das Department of Marine Resources, hat die Küste in sieben Zonen geteilt, von Ost nach West mit A bis G bezeichnet. Für jede Zone gibt es einen Rat, dessen Mitglieder gewählt werden. Nach einer Abstimmung in der Zone kann er Regeln für sie vorschlagen, etwa wie viele Fallen ein Fischer auslegen darf. Der Leitfaden der Behörde nennt höchstens 800 Fallen, in Zone E sind es nach der Verordnung 600. Wer in mehreren Zonen fischt, muss sich an das niedrigste Limit halten.

Auch die Uhr ist geregelt. Von Juni bis August dürfen Fallen nach dem Gesetz nachts nicht gezogen werden. Zusätzlich ruht das Fallenziehen in diesen Monaten von Samstagnachmittag bis Montagmorgen. Diese Wochenendpause entfällt, wenn für die Küstengewässer eine Hurrikanwarnung gilt.

Gemessen wird der Panzer

An Bord entscheidet ein Messgerät, ob ein Hummer verkauft werden darf. Gemessen wird allein der Rückenpanzer: vom hinteren Rand der Augenhöhle parallel zur Mittellinie bis zum Ende des Panzers. Als Grundregel schreibt das Gesetz eine Panzerlänge von mindestens gut 8 und höchstens 12,7 Zentimetern vor. Wer zusätzlich an einem Boot mit einer Bundesgenehmigung für die Hummerfischerei beteiligt ist, muss das strengste Mindestmaß der Bundesfanggebiete einhalten, die in dieser Genehmigung stehen. Die Behörde darf die Maße per Verordnung ändern, wenn der gemeinsame Bewirtschaftungsplan der Atlantikstaaten es verlangt.

Nach dem Leitfaden des Department of Marine Resources messen die Fischer mit einem besonderen doppelseitigen Messgerät. Der Leitfaden nennt auch einen typischen Fehler von Anfängern: Sie setzen über dem Horn an, dem Stirnfortsatz über der Augenhöhle. Richtig ist der Ansatz ganz hinten in der Augenhöhle, unterhalb des Horns. Was zu klein oder zu groß ist, muss sofort lebend ins Meer zurück.

Eier und Kerbe

Ein Weibchen, das Eier trägt, darf weder behalten noch verkauft werden. Maine geht noch einen Schritt weiter. Jeder Fischer muss eiertragende Weibchen markieren, bevor er sie freilässt. Mit einem Kerbwerkzeug oder einem scharfen Messer schneidet er eine V-förmige Kerbe von gut sechs Millimetern Tiefe in die Schwanzflosse, und zwar in das Flossenblatt rechts neben dem mittleren, von hinten gesehen. Die Kerbe bleibt nach dem Leitfaden über die nächsten Häutungen erhalten.

Damit ist das Weibchen auch dann geschützt, wenn es später keine Eier mehr trägt. Das Gesetz verbietet, Weibchen mit V-Kerbe zu fangen oder zu verkaufen, und die Verordnung zählt jede Kerbe, gleich wie klein. NOAA Fisheries beschreibt den Zweck: Die Kerbe kennzeichnet das Tier als Laichtier, schützt es vor dem Fang und soll so die Eiproduktion verbessern.

Wachsen durch Häuten

Nach NOAA Fisheries wächst ein Hummer nur, indem er seine Schale abwirft. Er häutet sich, wenn ihm der harte Panzer zu eng geworden ist, und bildet einen neuen, der erst nachhärten muss. Bis er das Mindestmaß erreicht, häutet er sich mehr als zwanzigmal über mehrere Jahre. Mit jeder Häutung kann ein Hummer in Fanggröße nach dem Leitfaden des Department of Marine Resources um 14 Prozent an Panzerlänge und um 40 bis 50 Prozent an Gewicht zulegen.

Für den Teller hat das Folgen. Der Leitfaden unterscheidet zwei Begriffe. Ein „Shedder“ hat sich gerade gehäutet, seine Schale ist weich und er enthält wenig Fleisch. Ein „Hard Shell“ hat einen festen Panzer und ist voll Fleisch. Die Vermarktungsorganisation der Hummerbranche wirbt mit „New Shell“ für die Sommerhummer mit neuer Schale und weist darauf hin, dass in ihnen viel Wasser steckt, das beim Aufbrechen herausspritzen kann.

Von der Dose zur Hälteranlage

Die Häutung erklärt auch eine Einrichtung, die zum Hummerhandel in Maine gehört: das „lobster pound“, eine Anlage, in der Hummer lebend gehalten werden. Heute schwimmen solche Anlagen meist als Docks im Hafen. Der Leitfaden der Fischereibehörde nennt zwei Gründe für die Hälterung. Händler können auf bessere Preise warten, und frisch gehäutete Tiere bekommen Zeit, ihre Schale zu härten. Die erste Anlage dieser Art entstand 1875 auf Vinalhaven.

Hälteranlagen gehören zum Handel mit frischem Hummer, der nach dem Zusammenbruch der Konservenindustrie die Vermarktung übernahm. Diese Industrie hatte nach der Darstellung der Behörde 1840 begonnen. In den ersten Jahren brachten kleine Segelschiffe die Hummer lebend zur Fabrik in Eastport, in Tanks mit gebohrten Löchern, durch die Seewasser strömte. Eine Erinnerung von James P. Baxter, die der Leitfaden wiedergibt, zeigt, was dann mit dem Bestand geschah. Um 1860 galten Hummer von rund 1,8 bis 2,3 Kilogramm noch als klein. 20 Jahre später kam bereits das Fleisch von Tieren mit knapp 230 Gramm in die Dosen. Für die Behörde zeigte die Konservenindustrie, dass die Fischerei Schutz und Kontrolle brauchte, wenn sie überleben sollte. Mindestmaß und Kerbe sind solche Schutzregeln.

Auf dem Teller und im Museum

Wie man Hummer sicher kocht, dämpft und grillt, zeigt die Cooperative Extension der University of Maine gemeinsam mit dem Lobster Institute der Universität. Die Vermarktungsorganisation beschreibt das Zerlegen in Schritten: Scheren abdrehen und mit einem Hummer- oder Nussknacker aufbrechen, den Schwanz vom Körper trennen, die Schwanzflossen abbrechen und das Schwanzfleisch mit einer Gabel in einem Stück herausdrücken. Den schwarzen Strang, der durch das ganze Schwanzfleisch läuft, entfernt man. Für das Spritzwasser der Sommerhummer rät sie, das Lätzchen zu benutzen, das das Restaurant bereitlegt.

Wer die Arbeit hinter dem Fang sehen will, findet sie in zwei Museen an der Küste. Das Maine Maritime Museum in Bath zeigt in einer Dauerausstellung an Booten aus der eigenen Sammlung, wie sich die Hummerboote in einem Jahrhundert verändert haben. Dazu kommen Fallen, Geräte für die Verarbeitung und eine Wand mit Bojen, die Fischer von der ganzen Küste gestiftet haben. Das Penobscot Marine Museum in Searsport zeigt vier frühe Bootstypen der Hummerfischer, darunter das Dory und die Friendship Sloop.

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